Torta mandorle e pere
Ero quasi indeciso sull’ordine da indicare. Si tratta di una torta con mandorle e pere o una torta di pere con le mandorle?
Ho seguito la logica delle quantità e, sebbene le pere si facciano sentire – nel gusto e nella consistenza – era inevitabile definirla una torta alle mandorle.
La base del dolce è identica a quella che avevo preparato tempo fa, solo che lì le protagoniste erano le noci, persino nella crema e nelle decorazioni. Questa è una torta più semplice e anche meno impegnativa. Si tratta di una base di albumi montati con poco zucchero, poca farina 00 e 200 g di farina di mandorle.
Caratteristica di queste torte infatti è che la farina classica viene sostituita, in parte o totalmente, da quella di frutta secca.
Pere ne avevo ancora tante, così ho deciso di impiegarne due delle piccole che erano rimaste. Le ho sbucciate, tagliate a cubetti e spadellate con una buona dose di cardamomo in polvere (se riesci a trovare le bacche risparmierai parecchio; quello già macinato ha un costo a mio avviso esagerato) perché si sa, le pere sono tra i frutti che accolgono meglio spezie e aromi.
La crema interna ed esterna è un semplice frosting, e se anche il formaggio unito allo zucchero e alla panna perde gran parte delle sue note, trovo che l’incontro proverbiale fra il sentore del cacio e la dolcezza delle pere sia assolutamente da provare.
Ingredienti
10 albumi
1 pizzico di sale
50 g di zucchero al velo
200 g di farina di mandorle
80 g di farina 00
2 pere di media dimensione
un cucchiaino di cardamomo in polvere
50 g di acqua
1 cucchiaio di zucchero semolato
200 g di formaggio spalmabile
200 ml di panna montata
100 g di zucchero al velo
90 g di mandorle a fette
Foderate una teglia con della carta forno, disponete le mandorle a fette e lasciatele tostare in forno già caldo a 160° per 15 – 20 minuti. Mettete da parte.
Miscelate la farina di mandorle con la farina 00 e mettete da parte. Montate gli albumi e quando saranno chiari aggiungete il pizzico di sale, poi lo zucchero al velo. A questo punto incorporate le farine alla meringa. Potete optare per uno stampo da 24 – 26 cm o in alternativa dividere il composto in due stampi e ottenere una piccola torta a piani. Cuocete a 180° per 30 minuti.
Ho utilizzato uno stampo da 20 cm e uno più piccolo da 12 cm di diametro. Entrambi gli stampi foderati carta forno.
Sbucciate e tagliate le pere a cubetti. Ho optato per le pere abate, non troppo morbide e croccanti al punto giusto per non sfaldarsi in cottura. Versate l’acqua e lo zucchero in una piccola padella, aggiungete le pere e lasciate cuocere a fuoco vivo. Quando l’acqua inizia a evaporare, aggiungete il cardamomo e mescolate per bene. Verificate il grado di cottura pungendo con una forchetta o, meglio, assaggiando la pera. Non dovranno ammorbidirsi eccessivamente. Spegnete, trasferite in una ciotola e mettete da parte.
In un recipiente frullate e ammorbidite la crema di formaggio, aggiungete lo zucchero e la panna da montare ben fredda. Otterrete una crema perfetta per il ripieno del dolce.
Quando la base sarà fredda, dividete in due dischi, stendete uno strato generoso di crema e disponete anche un cucchiaio abbondante di pere. Adagiate il disco superiore per chiudere la torta e terminate di stuccarla col frosting. Ricoprite la torta con le mandorle a lamelle e gustatela!
