Cheesecake vaniglia e cioccolato

Preparo la cheesecake raramente, forse perché è uno di quei dolci che per diverso tempo sono stati nella lista nera. Troppo lattosio per potermela godere.

Poi però sono arrivati i prodotti delattosati e la cheesecake ha assunto un aspetto meno pauroso. Sta di fatto che nell’arco dell’anno la preparo una, forse due volte.

La prima del 2023 è stata la cheesecake alle rose, proposta per il numero di maggio di Cook Corriere.

Questa è diversa. Dimensioni e sapore sono decisamente distanti dalla versione primaverile. In quella dominava il profumo della rosa. Qui invece la vaniglia, il cioccolato e le note acidule dei frutti come mirtilli, ribes e lamponi.

Ho deciso che il cioccolato dovesse essere presente anche nel guscio della torta, così ho dimezzato la dose di biscotti chiari e utilizzato una parte di questi al cacao. Il risultato finale mi piace molto, anche se la prossima volta vorrei poter riuscire a giocare con la decorazione. È complicato maneggiare i biscotti sbriciolati ma potrei inventarmi qualcosa di diverso dai due semplici strati. Vedremo.

Da un po’ di tempo le basi delle mie cheesecake non hanno solo i biscotti sbriciolati e il burro ma anche una manciata di farina di mandorle o nocciole. Avevo letto di questa aggiunta in un ricettario, avevo seguito il consiglio e non me ne sono mai pentito.

Ingredienti

• 300 g di biscotti tipo digestive + 150 g. di burro sciolto
• 200 g di biscotti al cacao a tua scelta (purché siano secchi) + 100 g di burro sciolto
• 2 cucchiai di farina di frutta secca (mandorle o nocciole)
• Mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia in polvere e cardamomo
• 600 g di formaggio spalmabile
• 170 g di zucchero al velo
• 1 cucchiaio di essenza di vaniglia
• 200 ml di panna da montare
• 100 g di cioccolato fondente
• 10 g di gelatina in fogli

Sciogli le 2 dosi di burro separatamente e attendi che tornino a temperatura ambiente. Sempre separati, trita i biscotti chiari e quelli al cacao in un robot da cucina, poi trasferiscili in due ciotole. Aggiungi i due cucchiai di farina di frutta secca ai biscotti chiari. Scegli tu a quali biscotti aggiungere la vaniglia in polvere o il cardamomo. Versa gradualmente il burro sciolto e lavora i biscotti con un cucchiaio o una forchetta, in modo che il grasso venga assorbito al meglio e in modo uniforme. Potrebbe non occorrerti tutto il burro, quindi aggiungine un po’ per volta. Sia nei biscotti chiari che in quelli scuri.

Fodera uno stampo da 22 cm di diametro con la carta forno. Per far aderire la carta, spennella il fondo e i lati con un burro od olio. Versa la granella di biscotti chiari sul fondo e disponine una parte anche lungo i bordi. Livella l’altezza in modo che i biscotti scuri trovino un supporto uniforme. Sistema quindi anche i biscotti scuri. Compatta per bene con l’aiuto del dorso di un cucchiaio o di un bicchiere dal fondo piatto. Conserva in frigo.

Adagia una ciotola in vetro sopra un tegame contenente poca acqua che bolle. Spezzetta il cioccolato fondente e lascia che si sciolga col calore. Dopo averlo fuso, trasferisci la ciotola sul piano da lavoro, mescola il cioccolato caldo e lascialo raffreddare.

In una grande ciotola, o nella ciotola della planetaria, lavora il formaggio e quando si sarà ammorbidito aggiungi la vaniglia, lo zucchero al velo e la panna. Il composto si monterà leggermente. Metti a bagno i fogli di gelatina, poi strizzali e falli sciogliere in un piccolo pentolino con 3 cucchiai di panna liquida. Fai raffreddare continuando a mescolare, poi versa il gelificante nel composto al formaggio. Posiziona un coppapasta di 8 cm al centro della tortiera e con l’aiuto di una tasca da pasticciere, disponi la crema al formaggio lungo i bordi. Tieni da parte 3 cucchiai di crema bianca e mettili da parte (potrebbero servirti per la decorazione) mentre il restante uniscilo al cioccolato sciolto.

Lascia riposare la torta in frigo per 20 minuti circa. Poi prelevala, rimuovi delicatamente il coppa pasta e riempi il foro centrale con la crema al cacao. Pareggia il tutto con una spatola e conserva in frigo per 2 ore.

Se vuoi decorare ulteriormente la torta, puoi usare uno stencil e aiutarti con la crema bianca messa da parte. Oppure semplicemente ricoprirla di frutti di bosco e menta fresca. In alternativa puoi ricoprire la superficie con riccioli o scaglie di cioccolato.