✨ Charlotte ✨
È il dolce che martella la mia mente da circa due anni ed è molto probabile che tu lo sappia, dato che ho parlato più volte della Charlotte nei miei post di Instagram
Non so dirti esattamente perché questo dolce catturi la mia attenzione in maniera così forte ma credo di avere almeno individuato i potenziali motivi. Ha come requisito base l’età, nel senso che si tratta di una ricetta datata e già questo la fa rientrare d’ufficio fra i dolci che meritano uno studio. Quando ho iniziato a leggere qualcosa in più, ho scoperto che la storia di questo dolce andrebbe più che altro ricostruita. La sua vicenda infatti è parecchio intricata e tracciare il percorso che l’ha portata a essere onnipresente in antichi e moderni ricettari non è scontato come per altri dolci che hanno fatto la storia.
Prima di diventare una sontuosa torta moderna, per la quale oggi si trovano in commercio stampi che ricalcano la forma dei savoiardi laterali, la Charlotte era un piccolo (e aggiungerei povero) sformato ottenuto con le fette di pane. L’avresti mai detto? se non conosci la storia direi proprio di no. Ma è così. La Charlotte era un piccolo scrigno di pane tagliato a fette (credo che in alcuni casi si desse per scontato che la crosta dovesse essere eliminata) che rivestivano uno stampo ben imburrato. È molto probabile che la forma utilizzata fosse più simile a una grande ciotola, forse a una ciotola da pudding o per lo meno, nelle antiche ricette si intuisce che la forma dovesse essere quella. La charlotte antica era a base di frutta cotta. Il suo ripieno infatti era una composta di mele. Ma anche qui non sappiamo se, effettivamente, l’unico frutto impiegato fosse la mela o se anche altre polpe rientrassero in questo scrigno di pane.
Sono stati gli autori dei ricettari scritti a cavallo fra il Sette e l’Ottocento a divulgare le prime ricette della charlotte.
Dapprima, appunto, come sformato di pane e frutta ripassato al forno, poi, con Alexis Soyer e Marie-Antoine Carême (non mi dilungo sulla questione legata alla paternità del dolce ma, se ti interessa, nel mio libro ho provato a riassumerla) il dolce si è evoluto, e sono comparsi i biscotti in sostituzione del pane. Le gelatine e le creme al posto della semplice composta di frutta.
La charlotte si è evoluta nel contenuto ma anche nell’estetica, perché con l’arrivo dei biscotti qualche mente creativa ha ben pensato di disporne una parte alla base del dolce, rifilati a mo’ di goccia e disposti come a formare un fiore.
Quella che durante la preparazione costituisce la base del dolce, quando questo sarà pronto e verrà capovolto, diventerà la sua copertura. Forse un po’ leziosa, ma credo di grande effetto, soprattutto se il taglio dei biscotti viene effettuato con un pizzico di pazienza.
Questa moda, in quanto tale, è andata persa. Pur ritrovando questa simpatica disposizione dei biscotti anche nei ricettari dei primi anni ’90 del Novecento, poco dopo deve essere accaduto qualcosa che ce l’ha fatta dimenticare. Credo sia colpa della fretta, un po’ com’è accaduto qualche tempo prima con la preparazione della zuppa inglese, che nella sua forma originaria è spiegata perfettamente da Pellegrino Artusi, e che io ho riproposto sia nel libro che in un reel di Instagram.
Ho trovato una miriade di ricette per charlotte. Nei ricettari inglesi fioccano decine e decine di ripieni. Si potrebbe coprire un anno intero di pasti conclusi con una charlotte diversa. Forse anche questa caratteristica è da inserire nella lista delle cose che me la fanno amare.
Quella che propongo qui è ispirata a una charlotte presente nel ricettario di “A Manual of Gelatine Cookery”, piccolo volume curato da Bertha Roberts, pubblicato ai primi del ‘900.
Qui un intero capitolo è dedicato alle Charlotte. Fra le tante versioni c’è anche quella ripiena di crema chiboust, ossia crema pasticcera unita a una parte di meringa italiana. Io però ho optato per una semplice crema diplomatica e, sebbene il manuale includa del gelificante in ogni singola ricetta, stavolta non ho inserito alcun addensante.
Impiegando i biscotti secchi infatti, buona parte dell’umidità viene assorbita da loro pertanto il dolce si regge senza alcun problema.
Ingredienti
- 450 g di biscotti savoiardi (puoi utilizzare sia quelli stretti sia quelli sardi, un po’ più larghi e soffici)
- 500 ml di latte
- essenza di vaniglia o scorza di limone
- 4 tuorli
- 125 g di zucchero semolato
- 40 g di amido di riso
- 400 ml di panna da montare
Metti una ciotola capiente in freezer, anche mezz’ora prima della preparazione. Per realizzare la crema, metti sul fuoco un tegame col mezzo litro di latte. Se hai scelto di profumarla col limone, aggiungi anche la scorza pelata e tienila in infusione fino al bollore. Stessa cosa se avrai a disposizione una baccello di vaniglia. In una ciotola a parte unisci i tuorli, lo zucchero e l’amido. Se al posto del baccello hai dell’essenza di vaniglia, puoi aggiungerlo al composto di uova e non nel latte. Mescola per bene con una frusta. Quando il latte sta sfiorando il bollore, versane una buona quantità nella ciotola e mescola affinché il composto si sciolga nel latte caldo. Riversa tutto nella pentola e cuoci e fuoco medio fino a quando la crema non si addenserà. A questo punto estrai la ciotola dal frezer e versa la crema calda. Mescola per bene e copri con pellicola alimentare, che sia ben a contatto con la crema. Dopo circa 20 minuti conservala in frigo fino al completo raffreddamento.
Puoi utilizzare uno stampo a cerniera da 18, da 20 o da 22 cm. Ti consiglio di non superare queste dimensioni perché diversamente faresti fatica a ottenere lo stesso disegno della copertura. Non è necessario foderare lo stampo con la carta forno. Inizia tagliando i biscotti. Fai proprio come se dovessi dargli la forma di una goccia o di un petalo; saranno sufficienti due tagli in diagonale. Per un miglior risultato, posizionane uno intero all’interno dello stampo a fatti un’idea su dove dovrebbe finire la punta della goccia. Questo ti permetterà di misurare al meglio il taglio che darai.
Dopo aver sistemato i savoiardi alla base dello stampo, procedi con quelli laterali, il più delle volte un po’ dispettosi perché dovendo stare in piedi su quelli della base, è facile che qualcuno perda l’equilibrio anche se li disporrai tagliando via la parte arrotondata. Dopo aver foderato anche i lati, lo stampo è pronto per accogliere il ripieno ma prima di procedere con la preparazione della crema diplomatica, accertati che la pasticciera sia fredda.
Una volta estratta dal frigo, “rompila” con una frusta. Mescola bene in modo che sia nuovamente liscia. Monta la panna ma non troppo. Deve avere una consistenza morbida. Non devi stuccare una torta quindi fai attenzione. Incorpora la crema alla panna e dopo aver ottenuto un composto omogeneo, procedi col farcire la charlotte. A metà livello disponi altri savoiardi interi, poi procedi con altra crema e infine un altro strato di savoiardi o di ritagli che sicuramente ti saranno avanzati.
Avvolgi lo stampo nella pellicola e conservalo in frigo così, sempre a testa in giù, per almeno 4 ore. Trascorso il tempo, poggia un piatto sullo stampo, capovolgi la charlotte e apri lentamente la cerniera. Volendo, puoi decorare la charlotte con ciuffi di crema diplomatica avanzata, magari con l’aggiunta di qualche frutto fresco. In questo caso non ho aggiunto nulla per valorizzare la bicromia dei savoiardi utilizzati.
