Zuccotto al pistacchio con bavarese al limone in collaborazione con Microplane®
Preparavo questo zuccotto al pistacchio con bavarese al limone e non ho potuto fare a meno di pensare a Julia Child, la cuoca e scrittrice americana famosa in tutto il mondo per i suoi ricettari e non solo. Nel corso della sua carriera infatti, la Child divenne un noto volto della televisione e protagonista di numerosi programmi di cucina.
La sua prima opera, “Mastering The Art Of French Cooking”, pubblicata nel 1961, è il frutto dell’esperienza maturata a Parigi. Un ricettario da considerare vera pietra miliare dell’editoria gastronomica moderna. Nell’introdurre il capitolo dei dolci, Julia spiega con commovente precisione diverse basi della pasticceria: come montare una meringa di albumi, come ottenere una perfetta panna montata, come preparare un’ottima crema al burro e persino come rivestire uno stampo coi biscotti per preparare una charlotte. Capirai, ero impazzito. Sono passaggi per nulla scontati in ricettari così ricchi, dove si dà spazio al gran numero di ricette più che alle illustrazioni e / o alle preparazioni di base.
Pare che Julia amasse la praticità, soprattutto nel lavoro, per questo alla fine degli anni ’90 scelse di utilizzare e mostrare, anche in televisione, quelle strane grattuge – più simili alle raspe da falegname – che la microplane aveva iniziato a produrre poco prima. Da lì il brand ottenne il successo meritato!
Quella della zester più famosa d’America è davvero una storia curiosa che però ha inizio qualche tempo prima.
Nel 1967, il nonno e il padre di Chris Grace, attuale amministratore delegato, avviarono la loro azienda dapprima in Michigan per poi trasferirsi in Arkansas. Quello che producevano non erano strumenti da cucina bensì componenti per stampanti. Quando il mercato delle stampanti laser soppiantò quello delle macchine tradizionali, i due lungimiranti imprenditori decisero di iniziare a produrre lame per attrezzi da falegnameria, ignari del fatto che la svolta sarebbe arrivata quando una casalinga americana impiegò una raspa Microplane per grattugiare la scorza di un’arancia.
Quella che si ottiene con la zester Microplane non è una semplice scorza grattata ma una impalpabile nuvola profumata, pronta per arricchire creme, composte e impasti, proprio come ho fatto io con la bavarese al limone che farcisce questo zuccotto.
Ricetta:
per il pan di Spagna
- 3 uova
- 120 g di zucchero semolato
- 2 tuorli
- 120 g di farina 00
- 25 g di fecola di patate
per il pan di Spagna al pistacchio
- 3 uova
- 120 g di zucchero semolato
- 2 tuorli
- 80 g di farina 00
- 40 g di farina di pistacchio ben setacciata
- 25 g di fecola
Per la bavarese al limone
- 250 ml di latte
- 250 ml di panna
- 70 g di zucchero
- 3 tuorli
- 10 g di gelatina in fogli o 3 g di agar agar
- La scorza grattugiata di un limone grande
Per preparare il pan di Spagna, iniziate setacciando la farina e la fecola, in questo modo le avrete pronte all’uso quando le dovrete incorporare. Montate le 3 uova con lo zucchero. Servitevi di fruste elettriche o di una impastatrice planetaria per incorporare più aria possibile. Quando il composto sarà gonfio e chiaro, aggiungete i 2 tuorli. Montate per altri 4 minuti poi, lentamente, incorporate le polveri. Potete usare una spatola o una frusta purché non siate repentini nei movimenti o il composto tenderà a sgonfiarsi troppo. Versatelo in una tortiera da 22 cm di diametro, imburrata e infarinata o semplicemente col fondo rivestito di carta forno. Cuocetelo a 190°c per 22 minuti. Verificate che la superficie sia ben dorata. Potrebbero occorrere altri 3 minuti di cottura.
Per il pan di Spagna al pistacchio il procedimento è identico.
Per preparare la bavarese al limone, versate il latte in un piccolo tegame e fatelo scaldare a fuoco medio. Grattugiate la scorza del limone con la zester microplane e aggiungetela al latte per profumarlo. Con una frusta, rompete e montate leggermente i tuorli con lo zucchero. Filtratevi il latte, mischiate delicatamente, aggiungete il gelificante che avrete scelto e riportate sul fuoco per qualche istante, appena il tanto affinché la crema inglese che avrete ottenuto possa velare leggermente il dorso del mestolo. Versate la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare, mischiandola di tanto in tanto.
Dividete il pan di Spagna in dischi, se riusciste a ottenerne tre sarebbe meglio.
Tagliate poi dei triangoli isosceli e sistemateli in uno stampo da zuccotto dal diametro di 20 cm leggermente imburrato e foderato con pellicola trasparente. Alternate i colori dei due pan di Spagna ma tenete un disco da parte per creare uno strato interno allo zuccotto.
Dopo aver foderato lo stampo, verificate che la crema sia ormai fredda. Montate la panna ma non del tutto. Incorporatela alla crema e versatene una parte all’interno dello zuccotto. Adagiate il disco di pan di Spagna al pistacchio sulla crema e completate versando la bavarese rimanente. Potete lasciar riposare il dolce chiuso da altra pellicola anche così. Se vi avanzano ritagli di pan di Spagna potete disporli per creare una ulteriore base ma non è indispensabile. Conservate in frigo per almeno tre ore. Sformate lo zuccotto e decoratelo a piacere: granella di pistacchi, un ciuffo di panna montata, zucchero al velo o fiori. Lasciatevi guidare dalla fantasia! Servite lo zuccotto a fette.
