Cantucci toscani chiamati biscotti croccanti da Pellegrino Artusi
Hai presente quelle controversie gastronomiche, in pieno stile italiano, capaci di creare vere e proprie tensioni tra province e regioni?
È il caso dei cantucci toscani 🙂
Metto le mani avanti, mi sono documentato perché nel cercare la ricetta che mi piacesse di più, ho scoperto che la questione è stata chiarita solo di recente, quando nel 2011 i cantucci toscani hanno ottenuto il marchio IGP.
Tutto chiaro? mica tanto.
Pare che l’esclusività del prodotto sia tutt’ora rivendicata dalla città di Prato, dove i biscotti croccanti sono noti anche (o soprattutto) come “Biscotti di Prato”. Nel tentativo di risolvere e diramare una versione ufficiale, anche Francesco Pandolfini, rampollo della famiglia che ereditò l’attività della ancor più storica famiglia Mattei, specifica che
il Biscotto di Prato rispetto al cantuccio è semplicemente più elementare nella sua composizione: farina, zucchero, uova, mandorle e pinoli, senza nessun’altra aggiunta.
Il buon Pellegrino Artusi, dal quale ho voluto attingere questa ricetta, non mi ha aiutato a capire meglio la questione. In entrambe le versioni dei suoi “biscotti croccanti”, sono indicate quantità di burro che nel biscotto di Prato non dovrebbero essere presenti. Forse l’Artusi ha voluto tramandarci due varianti del cantuccio toscano nella versione base senese?
Non lo so. Io nel dubbio mi sono lasciato incuriosire dalle aggiunte contemporanee e ho ceduto al cioccolato fondente. Mentirei se vi dicessi che il cioccolato non li rende ancora più buoni.
Alla pagina 334 del “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” troverai la ricetta numero 569, i “Biscotti Croccanti II”, lievemente diversi dai “Biscotti Croccanti I”.
Ecco gli ingredienti:
- 400 gr. di farina
- 200 gr. di zucchero
- 80 gr. di burro
- 1 uovo + 3 tuorli
- 40 gr. di mandorle (io ne ho messo 100 gr.)
- 30 gr. di uva sultanina
- 20 gr. di pinoli
- 20 gr. cedro o zucca candita
- un pizzico di anaci
- 2 cucchiaiate di Spirito di vino
- Un cucchiaino di bicarbonato
- 100 gr. di cioccolato fondente
E si inizia come il classico impasto in cui la farina si apre a fontana per accogliere lo zucchero, il burro, le uova, lo spirito e il bicarbonato. Lavorare il composto ma non troppo. Aggiungere il resto degli ingredienti e creare dei salsicciotti. Distanziali bene e inforna a 180° per 15 – 17 minuti. Sforna, lascia riposare per 5- 7 minuti e procedi al taglio, rigorosamente in diagonale per dare vita, finalmente, ai famosi biscotti. Non abbiamo ancora finito però: disponi i cantucci nella teglia e inforna nuovamente per 5 minuti.
A questo punto, dimentichiamoci delle controversie e gustiamoci i cantucci toscani 🙂
A presto!
Checco