Ravioli colorati con ricotta salata e zucca

Ravioli colorati con ricotta salata e zucca

Se pensi di aver bisogno di troppo tempo ti sbagli! Per preparare i ravioli colorati con ricotta salata e zucca non ne occorre chissà quanto.



Sfogliavo un libro di ricette del 1980. Riflettevo sulla tipologia di fotografie che venivano scattate e ho avuto l’ennesima conferma che in passato l’arte della fotografia di cibo percorreva un binario tutto suo. Non ho trovato la ricetta dei ravioli colorati con ricotta salata e zucca…

ma in un mare di foto che mi hanno fatto storcere il naso, ho trovato l’ispirazione per prepararli. Dicevo che le foto di cibo (dove poterle ammirare se non nei libri di ricette? 🤔) erano effettivamente al servizio della ricetta e dei passaggi di preparazione. Nei ricettari di un tempo le foto artistiche, quelle che potremmo definire “posate”, si trovano in copertina e talvolta in apertura dei capitoli. Diciamocelo, quelle foto avranno anche il potere di riportarci indietro nel tempo e ricordarci l’infanzia o le prime torte preparate in compagnia di mamma o nonna, ma sono oggettivamente bruttine.



A dire il vero non so se il dramma stia nella tipologia di scatto, nella composizione, o nelle luci da obitorio che illuminavano quelle povere pietanze. Per non parlare dei numeri natalizi di certe riviste in cui i festoni dell’albero di Natale erano utilizzati per incorniciare piatti da portata e calici vari. Chissà, magari tra 30 anni anche le foto che scattiamo oggi e che ci sembrano così belle appariranno come un obbrobrio da dimenticare.

Avevo a disposizione il mascarpone, la ricotta vaccina, il formaggio Grana, la zucca tagliata a cubetti congelata, ricotta salata, gli spinaci e le spezie. Non volevo utilizzare gli spinaci nel ripieno per paura che il gusto delicato della zucca venisse coperto, quindi ho preparato un secondo impasto e assieme alle uova ho aggiunto circa 150 gr. di spinaci sbollentati e ben strizzati.  Ma andiamo con ordine:

  • 250 gr. di semola rimacinata di grano duro
  • 250 gr. di farina 00
  • 5 uova

Impasto con spinaci

  • 150 gr. di semola rimacinata di grano duro
  • 150 gr. di farina 00
  • 2 uova
  • 150 gr. di spinaci

Ripieno

    • 150 gr. di ricotta salata
    • 100 gr. di ricotta vaccina.
    • 200 gr. circa di zucca
    • 1 – 2 cucchiai di formaggio grana
    • olio
    • pepe q.b.


Per prima cosa ho preparato il ripieno. Ho lasciato scongelare la zucca (l’avevo congelata a cubetti qualche settimana fa, intera nel freezer prendeva troppo spazio 😛 ) l’ho lasciata sfrigolare in un tegame a fuoco medio, aggiunto olio e sale, poi l’ho lasciata raffreddare. In una ciotola ho unito le due ricotte, il formaggio grattugiato, altro olio, sale e pepe.  Ho scolato la zucca, frullata leggermente e aggiunta gradatamente al ripieno.



Ho versato la miscela di semola e farina sul piano da lavoro, ho creato una fontana, aggiunto le cinque uova e iniziato a lavorarle con una forchetta, proprio secondo il metodo più tradizionale. Ho continuato a impastare a mano e lasciato riposare il panetto in una grande ciotola di vetro coperta da un panno umido. Per l’impasto verde ho seguito lo stesso identico procedimento. Ogni farina e ogni uovo reagisce in modo diverso, pertanto è probabile che impastando spinaci, uova e farina non si crei immediatamente un composto chiaro e compatto. Se ti accorgi che il composto ne ha bisogno, aggiungi qualche pizzico di farina.

Con la macchinetta ho steso una sfoglia di pasta all’uovo e mi sono fermato allo spessore 3. Ho steso una sfoglia d’impasto agli spinaci e anche questo ridotto allo spessore 3. Sempre utilizzando la macchinetta per la pasta, ho trafilato le fettuccine, spennellato leggermente la sfoglia gialla e adagiato in modo ondulato una fettuccina per volta, premuto leggermente col palmo della mano per far aderire al meglio. Ho spolverizzato con pochissima semola rimacinata per evitare che potesse attaccarsi ai rulli e, lentamente, ho continuato a stendere con la macchinetta. Ho portato l’impasto fino allo spessore 5.



Con l’aiuto della tasca da pasticciere ho posizionato poca quantità d’impasto in ciuffetti poco distanziati fra loro. Con un pennellino imbevuto d’acqua ho inumidito i contorni di pasta pulita e chiuso i ravioli, stando attento che l’aria fosse fuoriuscita dalla sacca creatasi. Con una rotella ho rifinito e conservato i ravioli su fogli di carta forno, ben cosparsi di semola per evitare che si attaccassero fra loro.

Ho cotto i ravioli e li ho mantecati con burro, pepe, salvia e un ciuffo di prezzemolo. A casa mia i ravioli sono sempre stati il primo piatto della domenica; domenica scorsa ho omaggiato così i pranzi di qualche anno fa, anche se sono sicuro che mia madre li avrebbe conditi con il suo super ragù ❤️

A presto!

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