Mont Blanc meringato
Diversamente Mont Blanc
Ho preparato una Mont Blanc distanziandomi un po’ dalla ricetta originale. Dopo aver assaggiato il famoso dolce in numerose occasioni, ho capito che la consistenza della crema di castagne così come viene proposta dalla ricetta tradizionale, non mi fa proprio impazzire. Non incontra il mio gusto ma gli ingredienti che compongono il Mont Blanc mi piacciono, per cui eccone una versione rivisitata che include il cioccolato e un vero e proprio monte di meringa italiana. Spero ti piaccia.
Cercando in rete, troverai numerose ricette del Mont Blanc, dolce di origini franco-piemontesi. Dovrai solo individuare quella che ti ispira di più, inclusa questa, in cui domina il sapore della meringa e della dacquoise, che ho scelto di preparare con la farina di mandorle.
Il risultato è un dolce sontuoso, forse adatto più a un fine cena o un pranzo festivo che non a un semplice tè del pomeriggio. In ogni caso è il gioco delle consistenze, ancora una volta, a vincere su tutto e a rendere questo dolce uno dei più golosi fra i dessert autunnali.
Ingredienti
Per la dacquoise:
- 200 g di albumi
- 200 g di farina di mandorle setacciata
- 200 g di zucchero al velo
- 50 g di farina
Per la ganache al cioccolato e crema di castagne
- 100 g di cioccolato fondente
- 90 g di panna da montare
- 50 g di crema di castagne
Per la meringa italiana
- 125 g di albumi
- 50 g di acqua
- 150 g di zucchero
Per preparare la dacquoise setaccia la farina, lo zucchero al velo e la farina di mandorle. Qualora ti ispirasse un sapore leggermente più deciso potresti optare per una leggera tostatura della farina di mandorle, in padella o in forno. Metti da parte la miscela di ingredienti secchi e inizia a montare gli albumi. Nella ricetta originale si dovrebbero aggiungere circa 50 g di zucchero anche in questa fase ma il dolce di per sé è un tripudio di zuccheri pertanto ho scelto di non aggiungerli agli album.
Avrai maggiore cura di inglobare questi, ben montati, alla miscela di farine facendo attenzione a non smontarli. Un minimo perderanno di volume, è normale; l’importante è non compiere gesti troppo rapidi altrimenti li smonterai davvero.
Otterrai un composto spumoso e solido da dividere in 2 stampi da circa 18 cm
(se ne hai uno da 20 cm va bene ugualmente, verrà leggermente più basso) e infornare a 180° per 30 – 35 minuti. Dipende dal tuo forno, in ogni caso non appena noterai che la dacquoise sarà ambrata, puoi sfornare.
Per preparare la ganache, taglia il cioccolato a piccoli pezzi e versalo in una ciotola in vetro non troppo grande. Fai sfiorare il bollore alla panna e versala sul cioccolato, distribuendola su tutta l’ampiezza della ciotola, in modo che il liquido caldo raggiunga tutto il cioccolato. Lascia “agire” per qualche minuto e con l’aiuto di una forchetta o di una piccola frusta, mescola finché otterrai una crema fluida. Lascia intiepidire e poi aggiungi la crema di castagne, che trovi nei negozi già pronta come una confettura. Io ne acquisto una prodotta in Sardegna ma sono sicuro che non avrai problemi a trovarla anche nei normali supermercati.
Per la meringa italiana, in un pentolino versa i 50 g di acqua e i 150 g di zucchero, accendi il fuoco e con un termometro da cucina monitora la temperatura. Nel mentre aziona il frullatore e monta gli albumi alla massima velocità. Quando avrà raggiunto i 121°, versa a filo lo sciroppo di zucchero sugli albumi. Che tu abbia delle normali fruste elettriche o una impastatrice planetaria non importa, qui è fondamentale continuare a frullare.
Noterai che gli albumi saranno sempre più lucidi e perlati. Montali fino a quando la ciotola al tatto non sarà più calda.
Per completare il tuo mont blanc, rifila le dacquoise sia in superficie che alla base, otterrai così dei dischi più puliti e regolari. Su uno dei 2 dischi di dacquoise distribuisci una corda di meringa con l’aiuto di una tasca da pasticciere, questo ti permetterà di contenere al meglio la ganache al cioccolato fondente e comunque di avere una torta più ordinata. Distribuisci anche la ganache, copri l’altro disco e da adesso potrai coprire l’intera torta con la meringa italiana. La quantità stabiliscila in base all’effetto che vorrai ottenere. Inutile dire che un cannello per fiammeggiare la meringa ti sarà utilissimo! 🙂
A presto!