Pan brioche versione dolce e salata: mele Alto Adige IGP e Formaggio Stelvio DOP
Se è vero che la vita è la somma delle emozioni vissute, non dovrà smuovere alcun dubbio in me il fatto di aver sfornato, in questi giorni di relax quasi obbligato, due filoni di pan brioche intrecciati che dell’Alto Adige custodiscono due dei sapori più caratteristici: le mele Alto Adige IGP e il Formaggio Stelvio DOP.
E se ci pensi, l’intreccio inizia molto prima: quando assembli gli ingredienti nella mente e provi ad associare la ricetta adatta a due eccellenze come quelle che il progetto Europa Qualità vuole raccontare e diffondere, soprattutto laddove la storia di queste preziosità è poco conosciuta.
L’intreccio prosegue quando misceli le farine, dosi il lievito e dai il via a quei movimenti che riportano inevitabilmente ai più tipici gesti della panificazione, così autentici e sentiti, avvolti da un silenzio terapeutico come quello che mi ha rigenerato in queste giornate.
Per omaggiare questi due protagonisti dell’Alto Adige ho pensato a una treccia lievitata che mi desse la possibilità di testare una ricetta base identica per entrambe ma dal gusto finale decisamente diverso.
Mele Alto Adige IGP, un prodotto che vanta questa indicazione dal 2005 e attualmente sono ben 13 le varietà esportate in Europa con questo marchio: Braeburn, Elstar, Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Idared, Morgenduft, Jonagold, Pinova, Red Delicious, Topaz, Winesap.
Anche stavolta ho scelto le mele Gala, affidando loro il risultato di un dolce dal profumo delicato in cui non mancasse il ricordo dello Strudel, dato che nel mio ripieno ho aggiunto anche i pinoli.
Gli ingredienti
– 250 gr. di farina 00
– 250 gr. di farina manitoba
– 120 gr. di Licoli (in alternativa 7 gr. di lievito di birra fresco)
– 1 cucchiaio di zucchero
– 200 gr. di latte
– 80 gr. di olio vegetale
– 1 uovo
– Latte e tuorlo (ma anche solo latte) per spennellare
Per il ripieno
– 3 mele Alto Adige IGP varietà Gala
– Una manciata di pinoli
– Scorza grattugiata di un limone
– Succo di mezzo limone
– 120 gr. di zucchero grezzo di canna
– Pr un ulteriore profumo, aggiungi cannella o cardamomo.
Ho lasciato lievitare l’impasto (ci sono volute circa 3 ore), l’ho steso con un matterello e ho ottenuto un rettangolo. L’ho diviso in tre larghe strisce e al loro centro ho disposto il composto di mele tagliate a cubetti lasciate cuocere in padella con lo zucchero, la scorza, i pinoli e il succo di limone, per circa 6 – 7 minuti. Ho spennellato le parti più esterne con il latte e ho chiuso i cordoni d’impasto che ho poi intrecciato. Ho lasciato riposare per circa 20 minuti e poco prima di infornare ho spennellato la treccia con il latte. Infine, zucchero in granella e via in forno a 180° per circa 35 minuti. Non appena l’ho sfornata, ho spennellato con uno sciroppo di acqua e zucchero (Sono sufficienti 60 gr. d’acqua e 60 gr. di zucchero), cotto in un piccolo pentolino per qualche minuto.
Protagonista della mia treccia salata è il Formaggio Stelvio DOP, che ha ottenuto il marchio di denominazione d’origine protetta nel 2007, accodandosi due anni dopo alla certificazione ottenuta dalle mele Alto Adige IGP
Devono essere stati anni di soddisfazione lassù, dove il formaggio Stelvio DOP viene prodotto, nel bel mezzo dei paesaggi dipinti dalla natura. In quei masi alpini si respira la qualità, e la produzione dal 1914 può essere un prezioso indicatore di quanto nel tempo questo formaggio abbia fatto parlare di sé e della sua bontà.
Naturalmente privo di lattosio, lo ripeto in questo nuovo post perché non esiste notizia più bella per gli intolleranti al lattosio amanti dei formaggi. Io sono fra loro e sono felice di poter addentare una fetta di pane al cui interno si può assaporare il profumo e il gusto intenso di questo formaggio.
Gli ingredienti
– 250 gr. farina 00
– 250 gr. farina manitoba
– 25 gr. di polvere di spinaci (si trovano facilmente online, oltreché che nei negozi bio)
– 120 gr. licoli (in alternativa 7 gr. di lievito di birra fresco)
– 10 gr. di zucchero
– 200 gr. di latte
– 1 uovo
– 50 gr. di olio d’oliva
– 15 gr. di sale
– Latte e tuorlo (ma anche solo latte) per spennellare
Per il ripieno
– 100 – 120 gr. di formaggio Stelvio DOP tagliato a cubetti
– Olive nere affettate
Per la copertura
– Semi di sesamo
– Latte
Il procedimento è il medesimo della treccia dolce. Stessi identici passaggi, colori e profumi completamente diversi. Dopo aver intrecciato l’impasto, ho lasciato riposare il tutto per altri 20 minuti, spennellato con un po’ di latte e cosparso la superficie di semi di sesamo. Cotto a 180° per 30 – 35 minuti. Consiglio: è buonissimo caldo ma è ancora più buono se tostato leggermente una volta che si sarà raffreddato. Ottimo come base per spalmare salse o affettati, magari proprio una fetta di Speck Alto Adige IGP 😜